Recetas de de pollo con portobello

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Portobellos en Pepitoria

2 tallos de apio, con las hojas, cortados una pizca de sal 225 gramos de champiñones 30 gramos de setas shiitake secas (o doblar los champiñones si no tienes shiitake) 4 dientes de ajo, cortados un puñado de perejil fresco 1 hoja de laurel ½ cucharadita de pimienta negra en grano 2 litros de agua para los portobellos en pepitoria 4 setas portobello (se puede sustituir por otra variedad de seta o champiñón) 1 cucharada de aceite ½ cebolla mediana, picada 2 dientes de ajo, picados y divididos 1 hoja de laurel ⅛ cucharadita de canela 125 ml de fino 250 ml de caldo de setas 20 almendras crudas, peladas 2 yemas de huevo cocidas o, en opción vegana, 1 trozo pequeño de pan de baguette una pizca de azafrán 1 cucharada de perejil fresco sal y pimienta para el caldo de setas calentar el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. añadir la cebolla, puerro, zanahoria, apio y sal y remover para combinar. cocinar durante unos minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas y se empiecen a dorar. añadir los ingredientes restantes y llevar a ebullición. reducir el fuego y dejar hervir a fuego lento durante una hora. cuando esté listo, colar el caldo apretando las verduras para soltar todo el líquido. desechar los sólidos. el exceso de caldo para la pepitoria se puede congelar para otras elaboraciones. para los portobellos en pepitoria tostar las almendras en una sartén a fuego medio-lento hasta dorar. mientras se tuestan, preparar los portobellos quitándoles el tallo y las branquias. limpiarlos delicadamente y reservar. calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio. pochar la cebolla, añadir sal. añadir dos tercios del ajo, laurel y canela y pochar hasta que suelte el aroma, un minuto. añadir el fino y dejar cocer, removiendo, durante 2 minutos hasta que empiece a espesar. añadir el caldo de setas y llevar a ebullición. poner los portobellos en la sartén y tapar. reducir a fuego medio-lento y cocinar los portobellos hasta que estén blandos, 10 – 15 minutos, voltear después de 5 o 7 minutos cuando estén blandos, retirar los portobellos de la sartén y reservar. retirar el laurel de la sartén. poner 60 ml del líquido de la sartén junto con el ajo restante, las almendras tostadas, yemas cocidas o pan y azafrán en un procesador de alimentos o licuadora. triturar hasta formar una pasta suave, añadiendo más líquido si es necesario. añadir la pasta resultante junto con el perejil a la sartén y remover bien. hervir a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese, unos 2 minutos (se puede ajustar la consistencia de la salsa al gusto añadiendo más caldo para que sea más líquida o reduciendo para que sea más espesa). retornar los portobellos a la sartén y sazonar al gusto. servir los portobellos en su salsa con pan para mojar. 3.3.3077