Recetas de salsa demi glace

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BASICOS: FONDO DE CARNE, DEMI-GLAZE Y GLAZE.

BASICOS: FONDO DE CARNE, DEMI-GLAZE Y GLAZE.

Su finalidad es enriquecer salsas, y la forma más habitual de incorporarlo a las salsas es tras su reducción a fuego medio-bajo, en la que que convierte este caldo en un Demi-glace, denso, brillante y gelatinoso
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Hofmann: Corvina con jugo de vino tinto, texturas de remolacha y perlas de plancton

Hofmann: Corvina con jugo de vino tinto, texturas de remolacha y perlas de plancton

Al ser la materia grasa conductora de sabores, es un pescado ideal para aplicarle una cocción en asado (por ejemplo, una merluza, no te pide ésto, te suele pedir un guiso, una salsa, un sabor adicional)
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Cuello de cordero a baja temperatura (roner)

Cuello de cordero a baja temperatura (roner)

El resultado es una pieza de carne súper melosa con una salsa brutal que está para no dejar ni gota en el plato
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Fondos base

Fondos base

Para la salsa española (Demiglace) y para mojado de asados y salteados. se emplea principalmente para salsas frías Ejemplo
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Pollastre rostit 2.0 (pollo a la catalana 2.0)

Pollastre rostit 2.0 (pollo a la catalana 2.0)

A media cocción, añadimos la ciruela y la canela (luego reduciremos la salsa a demi glace por lo que no interesa que suba mucho el punto dulce, dado que con la reducción se acentuarán los sabores de la salsa y el dulce podría ser excesivo)
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Solomillo de Llama al Oporto y Ciruelas

Solomillo de Llama al Oporto y Ciruelas

Preparar la salsa con el caldo, los cebollines, la mermelada, la salsa inglesa, los ajíes, el vino oporto y el jugo que salió de la llama
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This&That

This&That

Llevaba varios meses ya con el run-run de una visita, y es que cuando los conocí en la Fira Avícola de El Prat de Llobregat me encandilaron con su canelón de Pota Blava con salsa cantonesa y setas shimeji
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Ravioli de gamba y setas

Ravioli de gamba y setas

Pelar las gambas reservando las cabezas para la salsa, retirar intestino. Entonces, apertar las cabezas de las gambas para que suelten todo su jugo, colar por colador fino (con media, si procede) y reducir a demi glace
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CURSO DE COCINA BÁSICA

CURSO DE COCINA BÁSICA

Salsas Madres Oscuros (Jugo ligado, Salsa. española, Demi glace y otras). Salsas Madres. Salsas Madres Oscuros (Jugo ligado, Salsa
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Caldeni. La cofradía de los "meatlovers"

Caldeni. La cofradía de los "meatlovers"

Filete de Black Angus, salsa Café de París, demi glace de jarrete. Cococha de atún, plancton, ñoquis, mantequilla de tuétano y demi glace de jarrete (nos lo añadieron al menú, mil gracias de nuevo)
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5ª clase en Hofmann. Fumet de pescado, fondo de marisco, clarificación, demi glace y glace.

5ª clase en Hofmann. Fumet de pescado, fondo de marisco, clarificación, demi glace y glace.

Acto seguido ligamos la glace con mantequilla, lo que ya sería una salsa acabada, para acompañar a un pescado por ejemplo
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Salsas para Navidad. Salsa Española

Salsas para Navidad. Salsa Española

La salsa Española o demi  glacé es una salsa básica, ideal para acompañar carnes a la brasa. Las salsas no son el elemento fundamental de un buen plato, pero a veces le dan la vida, aportando sabor y complementando
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RABO DE TORO y SALSA DEMI-GLACÉ

RABO DE TORO y SALSA DEMI-GLACÉ

- Salsa demi glacé. La salsa que sobre, ya reducida, reservarla en la nevera, que iremos utilizándola en distintas recetas, ya que es una salsa llena de sabor a carne
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Hacer Fondo Oscuro

Hacer Fondo Oscuro

alguno la llama tambien salsa madre pero contrariamente a lo que creen algunos, y como sucede con tantas recetas, no es española esta preparaciòn sino francesa (demi glacè)
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Entrecot a la plancha con crema de champiñones

Entrecot a la plancha con crema de champiñones

A la hora de emplatar, fondeamos el plato con la salsa demi glace, colocamos dos trozos de entrecot cruzados, uno encima del otro buscando altura