Las setas al ajillo son uno de esos platos de bar que siempre triunfan. Con pocos ingredientes y en menos de 20 minutos tienes una tapa jugosa por dentro y bien dorada por fuera, con ese aroma intenso a ajo y perejil que abre el apetito. En casa quedan igual de buenas si sigues unos trucos básicos para que suelten la menor cantidad de agua posible.
Preparar setas al ajillo no tiene misterio, pero el resultado cambia mucho según cómo las limpies y cómo las cocines. El secreto está en usar una sartén bien caliente, no amontonarlas y salarlas solo al final. Así evitas que hiervan en su propio jugo y consigues ese dorado apetitoso que tanto gusta.
Qué setas usar
Puedes preparar setas al ajillo con variedades cultivadas que encuentras todo el año o aprovechar las silvestres cuando están en temporada. Cada una aporta su carácter, aunque todas funcionan bien con esta receta.
| Seta | Sabor y textura | Dónde encontrarla |
|---|---|---|
| Champiñón y portobello | Suave, carnoso, absorbe bien los sabores | Supermercados y fruterías, todo el año |
| Seta de ostra o gírgola | Dulce y delicado, textura tierna | Supermercados y fruterías, todo el año |
| Shiitake | Intenso, ligeramente ahumado, carne firme | Supermercados y tiendas asiáticas, todo el año |
| Níscalo | Frutado, ligeramente picante, firme | Mercados y recolectores, otoño |
| Boletus | Intenso, nuez, carne densa | Mercados y recolectores, otoño |
Si eres principiante, empieza con champiñones o setas de ostra. Son baratas, siempre disponibles y fáciles de limpiar.
Cómo limpiarlas
Las setas no se lavan como las verduras. Absorben agua con mucha facilidad y luego sueltan todo ese líquido en la sartén, impidiendo que se doren.
Lo ideal es usar un cepillo suave de cocina o un paño ligeramente húmedo para retirar la tierra y los restos de hojas. Corta la base del pie si está terrosa o dura. Solo si ves que están muy sucias, pásalas rápidamente por un chorro de agua fría y sécalas inmediatamente con papel de cocina o un paño limpio. Nunca las dejes en remojo.
Si usas champiñones, puedes retirar la piel de la cabeza si está muy oscura, aunque no es obligatorio. Las setas de ostra y los shiitake suelen venir bastante limpios.
Setas al ajillo: cómo limpiarlas y cocinarlas para que queden doradas
Ingredientes
- 500 g setas variadas o de un solo tipo
- 4 dientes ajo laminados
- 1 guindilla cayena opcional
- Perejil fresco picado al gusto
- 1 chorrito vino blanco opcional
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- Sal
Instrucciones
- Limpia las setas como te hemos explicado antes. Si son grandes, córtalas en trozos o láminas de tamaño similar para que se cocinen de forma uniforme.
- Prepara todos los ingredientes: lamina los ajos, pica el perejil y ten el vino y la sal a mano.
- Calienta una sartén amplia a fuego fuerte. Cuando esté muy caliente, añade 2 cucharadas de aceite.
- Incorpora las setas en tandas sin amontonarlas. Déjalas 2-3 minutos sin tocarlas para que se doren por un lado. Luego dales la vuelta y cocínalas otros 2 minutos. Reserva en un plato y repite con el resto de setas, añadiendo más aceite si es necesario.
- Baja el fuego a medio-bajo en la misma sartén. Añade las 2 cucharadas restantes de aceite, los ajos laminados y la guindilla. Cocínalos despacio hasta que los ajos estén dorados pero no quemados. Esto lleva unos 2 minutos.
- Vuelve a poner las setas en la sartén. Sube el fuego, añade una pizca de sal y, si quieres, un chorrito de vino blanco. Deja que el alcohol se evapore durante 30-40 segundos removiendo.
- Apaga el fuego, añade el perejil picado generosamente y remueve. Sirve enseguida para que no pierdan el punto.
Seguridad con las setas silvestres
Nunca consumas setas silvestres que no hayas identificado con total seguridad. Algunas especies tóxicas se parecen mucho a las comestibles y el error puede ser grave. Lo más seguro es comprarlas en comercios o acudir a un experto micólogo si recolectas tú mismo.
Ante cualquier sospecha de intoxicación, llama inmediatamente al Servicio de Información Toxicológica (91 562 04 20) o al 112. Mejor prevenir que curar.
Trucos
Usa siempre una sartén grande o hazlo en dos tandas. Si las amontonas, bajará la temperatura y soltarán agua en lugar de dorarse.
Sazona solo al final. La sal hace que las setas suelten líquido, así que si la añades al principio será más difícil conseguir ese dorado.
El ajo se dora aparte a fuego suave para que quede perfecto y no se queme mientras las setas terminan de cocinarse.
Si las setas son muy acuosas (como algunos champiñones grandes), puedes dejarlas 10 minutos sobre papel absorbente después de cortarlas.
El vino blanco es opcional pero aporta un toque ácido muy agradable que equilibra el plato. Si no tienes, un poco de limón al final también funciona.
Sirve las setas al ajillo directamente en la sartén o en platos de barro para que mantengan el calor. Combina muy bien con pan para mojar.
Si te sobran, guárdalas en la nevera y al día siguiente puedes aprovecharlas en una crema de calabaza asada o en una tortilla.
¿Puedo preparar las setas al ajillo con antelación?
Es mejor hacerlas en el momento. Si las preparas antes, pierden textura y el dorado desaparece. Como máximo, puedes tener las setas limpias y cortadas con una hora de antelación.
¿Qué hago si mis setas sueltan mucha agua?
Sácalas de la sartén, sube el fuego al máximo para que se evapore el líquido y luego vuelve a incorporarlas. La próxima vez reduce la cantidad de setas por tanda o usa una sartén más grande.
¿Puedo congelar las setas al ajillo?
No es lo ideal: pierden mucha textura al descongelarse. Si te sobran, guárdalas en la nevera y tómalas en uno o dos días.
Foto: Kasia Serbin, dominio público (CC0), vía StockSnap.
