El arroz al horno es uno de los platos más representativos de la cocina valenciana. Conocido como arròs al forn, se trata de un arroz seco que tradicionalmente se preparaba aprovechando el caldo y las carnes sobrantes del cocido. Es un plato humilde, sabroso y perfecto para compartir.
A diferencia del arroz a la marinera, que se cuece en paella al fuego, el arroz al horno se termina en el horno y adquiere una textura y unos aromas únicos.
Arroz al horno: la receta valenciana paso a paso
Ingredientes
- 400 g arroz redondo tipo bomba, senia o similar
- 200 g garbanzos cocidos
- 300 g costilla de cerdo troceada
- 2 morcillas de cebolla
- 100 g panceta o tocino opcional
- 1 patata mediana cortada en rodajas
- 1 tomate maduro partido por la mitad
- 1 cabeza de ajos entera
- 1 cucharadita pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán o colorante alimentario
- Aceite de oliva
- Sal
- 900 ml caldo de cocido o de carne caliente
Instrucciones
- Precalienta el horno a 220 °C con calor arriba y abajo.
- En una cazuela de barro o en una sartén amplia con un buen chorro de aceite de oliva, dora la costilla de cerdo troceada a fuego medio-alto. Cuando esté bien dorada, retírala y reserva.
- En el mismo aceite, dora ligeramente las rodajas de patata, el tomate partido por la mitad y la cabeza de ajos entera. Retira todo y reserva junto con la costilla.
- Si usas panceta o tocino, añádelo ahora y dóralo ligeramente. Retíralo también.
- Baja un poco el fuego, añade el arroz y rehógalo un par de minutos con el pimentón dulce. Remueve bien para que se impregne pero sin que el pimentón se queme, ya que amargaría el plato.
- Pasa el arroz a la cazuela de barro (si no has usado directamente la de barro). Reparte por encima los garbanzos cocidos, la costilla, la panceta si la usas, las morcillas cortadas en rodajas gruesas, las rodajas de patata, el tomate y coloca la cabeza de ajos en el centro.
- Disuelve las hebras de azafrán en un poco de caldo caliente y viértelo todo sobre la cazuela. Añade sal al gusto. El caldo debe cubrir el arroz.
- Introduce la cazuela en el horno precalentado y hornea durante unos 20 minutos, hasta que el arroz esté en su punto y haya absorbido casi todo el caldo.
- Saca del horno y deja reposar 5 minutos antes de servir. El arroz terminará de asentarse y quedará más jugoso.
La proporción de caldo
La clave de un buen arroz al horno está en la cantidad de caldo. Como orientación, se usa algo menos del doble de caldo que de arroz en volumen. Con 400 g de arroz redondo, unos 900 ml de caldo suelen ser suficientes. Esta cantidad es orientativa porque cada arroz absorbe de forma diferente y cada cazuela evapora a su ritmo.
Lo mejor es empezar con 900 ml de caldo caliente y, si al cabo de 15 minutos ves que el arroz sigue muy crudo y seco, añadir un poco más. El caldo debe estar bien caliente cuando lo añades para que la cocción no se corte. Usa caldo de cocido o de carne: con agua el arroz queda mucho más soso.
La cazuela y el horno
La cazuela de barro tradicional es la mejor opción. Reparte el calor de forma suave y permite que el arroz se cocine de manera uniforme. Además, mantiene el calor cuando llevas el plato a la mesa. Si no tienes cazuela de barro, puedes usar una fuente de cerámica o incluso una sartén de hierro que pueda ir al horno.
El horno debe estar bien caliente a 220 °C desde el principio. No es un arroz que se cocine a temperatura baja. La potencia alta ayuda a que el caldo hierva con fuerza y el arroz suelte el almidón necesario para conseguir esa textura característica. Durante la cocción no remuevas el arroz, simplemente rota la cazuela un par de veces si ves que se dora más por un lado.
Trucos
- El caldo debe estar siempre caliente. Si lo añades frío, el arroz se cuece de forma irregular.
- No sobrecargues la cazuela. Los ingredientes deben quedar repartidos en una sola capa para que el arroz se cocine homogéneamente.
- La morcilla de cebolla es tradicional, pero si prefieres otra variedad, asegúrate de que sea fresca y de buena calidad.
- Si el arroz te queda un poco seco al sacarlo del horno, tápalo con un paño limpio durante el reposo. Absorberá vapor y quedará más jugoso.
- El tomate partido por la mitad se coloca con la parte cortada hacia arriba. Se carameliza ligeramente y aporta mucho sabor.
- Si ves que la superficie se tuesta demasiado antes de que el arroz esté hecho, baja la temperatura a 200 °C durante los últimos minutos.
Variantes
El arroz al horno admite pequeñas variaciones según lo que tengas en la nevera. Algunas casas añaden longaniza o chorizo en lugar de parte de la panceta. Otros incorporan un puñado de judías verdes o incluso algún trozo de pollo. La versión más purista se mantiene fiel a la costilla, morcilla, garbanzos y patata, pero puedes adaptarlo sin miedo siempre que respetes la proporción de caldo y arroz.
¿Se puede hacer arroz al horno sin horno?
Sí, aunque no será exactamente igual. Puedes terminar la cocción en el fuego a fuego bajo con la cazuela tapada, pero perderás ese característico dorado y la textura que solo da el horno. Si optas por esta vía, vigila mucho los últimos minutos para que no se pegue.
¿Qué tipo de arroz es mejor para el arroz al horno?
El arroz redondo bomba o senia es el más adecuado. Absorbe bien el caldo sin abrirse demasiado y mantiene el punto. Evita los arroces de grano largo o basmati, que no dan la misma textura.
¿Cuánto tiempo se puede guardar el arroz al horno?
Se conserva bien en la nevera durante 2 días en un recipiente cerrado. Para recalentarlo, añade un poco de caldo o agua y mételo al horno a 180 °C durante 10-15 minutos.
Foto: Juan Emilio Prades Bel, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.
